¿Qué es el café de especialidad?
En el vasto universo del café, existe un término que resuena con los amantes de esta bebida aromática: café de especialidad. Specialty Coffee
La Specialty Coffee Association (SCA) define este concepto como algo más que una etiqueta; es una categoría reservada para granos excepcionales que se destacan por sus perfiles de sabor únicos y la ausencia de defectos.
La esencia del café de especialidad según la SCA.
La SCA establece rigurosos estándares para clasificar un café como de especialidad. En el corazón de esta definición se encuentra la variedad arábica, la cual debe ser cultivada en regiones geográficas específicas reconocidas por producir granos de alta calidad. Estos granos, seleccionados con esmero, deben exhibir características sensoriales distintivas, desde el aroma hasta el equilibrio de sabores en la taza.
Al sumergirse en la evaluación de café de especialidad, los expertos consideran factores como la acidez, el cuerpo, la dulzura y la complejidad del sabor. La ausencia de defectos es crucial, garantizando que cada grano cumpla con los estándares más exigentes antes de llegar a tu taza.
Para que un café verde sea considerado de especialidad según la Specialty Coffee Association (SCA), se realiza una evaluación minuciosa de 350 gramos de café verde. A continuación, se resumen los criterios clave:
Evaluación Física: Se seleccionan 350 gramos representativos del lote de café. Se separan los defectos visibles y se clasifican.
El café no debe tener defectos primarios como granos negros completos, granos ácidos o secos. Además, no debe tener más de 5 defectos secundarios, que incluyen granos partidos, inmaduros o flotadores. Los granos deben ser uniformes en tamaño y forma, evaluados mediante tamices, y su color debe ser uniforme y consistente con la variedad de café, sin decoloración ni manchas anormales.
Evaluación Sensorial: Luego, se tuestan y se preparan las muestras para la evaluación sensorial por un panel de catadores certificados.
El café debe presentar una taza limpia, sin sabores extraños o defectuosos, y un nivel perceptible de dulzura. Debe tener una acidez brillante y agradable, y un cuerpo notable y agradable en la boca. La uniformidad de las tazas evaluadas debe ser alta, indicando consistencia en calidad. Debe haber un buen equilibrio entre acidez, cuerpo y otros atributos del café. El retrogusto debe ser placentero y persistente, y se buscan atributos de sabor positivos como notas frutales, florales o de nuez.
Finalmente, se registran los defectos y se puntúan los atributos sensoriales para determinar si el café cumple con los estándares de especialidad. Este riguroso proceso garantiza que solo los cafés de más alta calidad obtengan la denominación de café de especialidad.
